마트에서 진짜 전통 재래식 된장을 고르는 방법!

된장은 콩으로 메주를 쒀서 만드는 우리나라 대표 발효식품으로 특히 항암작용 및 면역력 강화에 좋아 많은 사람들이 즐겨 먹는 식품이다. 과거에는 된장을 집에서 직접 만들어 먹기도 했지만 손이 많이 가기 때문에 요즘은 간편하게 마트에서 구입하곤 하는데 주의할 점은 메주가 거의 들어가지 않는 가짜 된장이 있다는 것이다. 

메주 1차 발효과정

마트에서 전통 재래식 된장 고르는 방법

 

 

된장이 만들어지는지는 과정은 콩을 푹 삶은 뒤 찧어서 네모난 모양 또는 둥근 모양으로 메주를 만들고 두 달가량 말리며 1차 발효를 시킨 다음, 항아리에 메주와 소금물을 넣어 2차 숙성을 거치는데 이것이 바로 전통 재래식 된장을 만드는 방법이다. 

 

중요한 것은 전통 재래식 된장은 다른 첨가물은 전혀 들어가지 않은 콩, 소금, 물로만 만든다는 것이다. 그리고 제대로 된 재래식 된장을 만들려면 소금도 3년간 간수를 뺀 천일염을 사용하고 2년 이상의 숙성 기간을 거쳐야 한다. 

전통 재래식 된장과 개량식 된장의 차이점

 

그런데 시중 마트에서 판매되고 있는 된장 중 제품명에는 재래식이라고 적혀 있지만 원재료를 잘 살펴보면 진짜 재래식 된장이 아닌 경우가 많아 잘 살펴보아야 하는데, 뒷면 라벨에 표기된 원재료명을 확인해 보면 진짜 재래식 된장의 경우 앞서 언급한 콩과 천일염 정제수가 들어간다고 표시되어 있고 다른 재료들은 들어가지 않는다는 것을 확인할 수 있다. 

 

더불어 반드시 ‘식품 유형’도 확인해야 하는데 진짜 재래식 된장은 식품 유형이 ‘한식 된장’이라고 되어 있다. 만약 식품 유형이 그냥 된장으로 되어 있다면 이것은 재래식 된장이 아닌, 개량식 된장으로 대두, 탈지대두분, 쌀, 보리, 밀 등을 섞어 만든 사실상  된장 흉내를 낸 된장인 것이다. 

 

개량식 된장의 원재료를 좀 더 살펴보면 대부분 국산이 아닌, 외국산 대두가 들어가는 것을 볼 수 있으며 소맥분(밀), 메주된장, 한식된장, 메주가루, 볶음탈지대두분(콩기름을 짜고 남은 가루) 등이 들어가는 것을 볼 수 있다. 

 

 

그렇다면 개량식 된장은 나쁜 된장일까? 

 

딱히 그렇지는 않다. 개량식 된장은 주로 단기간 숙성을 거쳐 공장에서 대량생산되기 때문에 재래식 된장보다는 가격이 비교적 저렴하고 단맛이 높으며 일정한 맛이 특징인 반면, 재래식 된장은 거의 대부분 외국산이 아닌 국산 대두, 국산 천일염이 사용된다는 점이다. 

 

결론적으로 재래식 된장은 공장에서 만들어내는 개량식 된장보다 화학적 첨가물이 거의 없는 양질의 재료와 더불어 비교적 오랜 기간 숙성기간을 거치기 때문에 계속 끓이다 보면 깊은 맛이 우러나와 더 좋다는 것이지 개량식 된장이 무조건 나쁘다는 것은 아니다. 

참고로 필자의 집 된장도 개량식 된장이다.

그런데 문제는 마트에서 판매되고 있는 된장 중 사실은 개량식으로 제조했는데 제품명에 재래식이라는 표현이 들어가 있는 된장이 많다는 것이다. 즉, 소비자 입장에서는 제품명만 보고 된장을 구입하는 경우가 많기 때문에 주의해야 한다는 말이다. 

 

제품명만 보고 전통방식으로 만든 재래식 된장인 줄 알고 구입했는데 외국산 대두, 탈지대두분, 조미료나 첨가물 등이 들어간 개량식 된장일 수도 있다. 따라서 이제부터라도 마트에서 된장을 구입할 때 제품명을 보고 구입하는 것이 아닌, 뒷면 라벨의 식품유형이 한식된장인지 그냥 된장으로 되어 있는지를 꼭 확인해야 한다. 

 

하지만 재래식 된장이 비싸 대안으로 개량식 된장을 구입해야 한다면 뒷면 라벨 성분표를 보고 한식된장이 포함되어 있거나 함량이 높은 것, 그리고 탈지대두분이 아닌, 국산대두로 만든 된장을 선택하는 것이 좋다. 

 

 

된장 보관법

 

된장은 수분이 닿으면 맛이 변질되거나 상할 수 있기 때문에 된장을 뜰 때는 물기가 없는 주걱이나 숟가락을 사용하는 것이 좋으며 된장을 덜어낸 후에도 빈 공간이 생기지 않도록 숟가락으로 꾹꾹 눌러 주는 것이 좋다.  

 

참고로 된장 표면에 김이나 다시마를 여러 장 덮어주면 김의 요오드 성분이 공기와 수분을 차단해 곰팡이가 생기는 것을 막아준다. 

 

가끔 된장 표면에 하얀 곰팡이 같은 것이 생기는데 이것은 ‘골마지’로 김치나 장류 등 발효식품에 주로 생기는 효모 덩어리이다. 이러한 골마지가 생겼다고 된장을 버리는 사람들도 종종 있는데 골마지는 독성이 없어 인체에 아무런 해가 없기 때문에 그냥 걷어내고 먹으면 된다. 

 

된장에 골마지가 생기는 것이 싫다면 산소와의 접촉을 막아야 하기 때문에 앞서 언급한 김과 다시마를 활용하면 된다. 참고로 다시마를 사용할 경우 다시마의 글루탐산 성분이 된장의 감칠맛과 풍미까지 높일 수 있다. 

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